PAN (Libros Con Miga)

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 16 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: - TRIBUNA ABIERTA Mi trayectoria con el pan y los cereales, por María Jesús Callejo - RETRATO EN PRIMERA PERSONA La atracción de la masa madre, por Ramón Garriga Pan con alma austriaca, en el corazón de Panamá, por Natalie Salzmann El invitado de invierno, por Miriam García - RESTAURANTES Y BUEN PAN El pan en el restaurante, por Jorge Guitián - CONVERSACIONES PANADERAS David Solana y Daniel Ochoa, por Nuria Gutiérrez - NEGOCIOS Claves básicas para gestionar un negocio de panadería, por Erny Bacharach - MATERIAS PRIMAS Centeno, el cereal que pudo no existir, por Carlos Moreno Cámara La leguminización de la panadería, por Abel Sierra Receta: Bollo con harina de garbanzos y parmesano - PROCESOS El alveolo, por Claudio Perrando Masas enriquecidas. Delicias, intríngulis y sinsabores, por Nuria Gutiérrez - MAQUINARIA La importancia del mantenimiento en las máquinas y hornos en el obrador de panadería y pastelería, por Luis Padrón - RELATOS PANADEROS La Gloria, por Sara Bonet Portugal - PAN Y LIBROS Libros para otros, por Ibán Yarza - PAN Y CULTURA Pan, política y revueltas populares, por Sarah Serrano - RECORRIDOS PANARRAS Málaga, por Irene Campos e Iván Siles - PAN Y CIENCIA Madrid acoge la 14.ª edición del Internacional Gluten Workshop - PAN Y FOTOGRAFÍA Mejora tus fotos de panes evitando estos tres errores, por Maru Aveledo La panadería de Frula, por Jorquera - PICATOSTES Clara P. Villalón - PROYECTO SOCIAL Horno de barrio. Cuando las masas y el compromiso social se unen, por Nuria Escarpa - RECETAS Coordinadoras de la sección: Miriam García y Nuria Gutiérrez Pa de Moixent, por Jesús Machí Crossipán, por Begoña San Pedro Navarrete Pan de trigo sarraceno 100%, por Jordi Bosch Pan de molde clásico con masa madre, por Icíar Montilla Pan de molde vegano, por Antonia Guerrero y Ginés Marín Guinness Soda Bread, por Juan José Puertasosé Puertas Pan de maíz, por Jeffrey Hamelman Pan de molde con extracto de chufa, por José David de la Concepción Girbes Tritordeum con sésamo y chía, por Fco. Javier Díez Riaza Pan semiintegral con semillas, por Isabel Ceballos - SIN GLUTEN Coordinadoras de la sección: Carmeta Comas Carmeta responde… Primer contacto con la celiaquía, contaminación cruzada, limpieza, por Carmeta Comas Receta: Roscón de reyes sin gluten - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Beatriz Costo, Rebeca Losada, Amalia Restrepo, Pepe Serra. - Imagen de portada de ISIDRO FERRER.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 13 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: TRIBUNA ABIERTA -Panartesanía, por David Santiago RETRATO EN PRIMERA PERSONA -Pão sempre, por Mário Rolando -Larga vida a Hornera, por Luis Jiménez CONVERSACIONES PANADERAS -Conversaciones en Cobamaq, por Nuria Gutiérrez UNA HISTORIA PANADERA -La historia de la primavera a través del pan, por Pepa Cartini EL HORNO DE LEÑA -Benditos hornos, por Anna Bellsolà -El giratorio de Mariu, por Carlos Mariel Albert -La María del horno, por Florencio Villegas PANADERÍAS INSÓLITAS -Pan casero de jojoto y el maestro Gámez, por Nelson Suárez -Receta: Pan casero de jojoto, por Nelson Suárez PAN Y EL MUNDO RURAL -Pan de monasterio y pan de pueblo, por Nuria Escarpa ENTREVISTA INTERNACIONAL -Dan Lepard. «Nunca he querido conseguir un pan bien amasado», por Miriam Garcia HORNEADO -Tecnología de cocción y cómo elegir el horno adecuado, por Massimiliano Iezzi -El horneado en Rofco en una micropanadería, por Chabe Ceballos -Hornos y pizza. Peppe y los tres calores, por Arturo Romera Figueroa -El horneado del panettone, por Miquel Saborit -El horno y la bollería hojaldrada, por Toni Vera -A vueltas con el horneado de centeno, por Pablo Pérez Lorenzo -Horneando en casa, por Nuria Gutiérrez PAN Y CULTURA (Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse) -A cada casa, un horno de pan, por Tom Jaine -¿Hablamos de las migas?, por Vicky Hayward -Boxty. La nueva vida de un pan de campo, por Pádraic Óg Gallagher PAN Y FOTOGRAFÍA -Hacer mejores fotos y vídeos de panes en el horno, por Maru Aveledo -El trabajo y las aficiones creativas, por Joaquín Obeso MATERIAS PRIMAS -El pan como dulce. Recetas reposteras tradicionales gallegas alrededor del pan (parte 1), por Jorge Guitián -Receta: Formigos de mazá, por Jorge Guitián PAN Y LIBROS -La cocción del pan, un capítulo pendiente, por Abel Sierra RECETAS (Coordinador de la sección: Abel Sierra) Panes pálidos sin vapor o con poco vapor -Llonguet, por David Hernández -Panes dulces de doble cocción -Sequillos y carquinyolis, por Marc Ribas Panes de largo horneado -Sopako, el pan vasco para las sopas, por Abel Sierra Panes sumergidos -Bagels neoyorquinos, por Ralph Nieboer -Pretzels, por Bjorn Hollsteiner Panes planchados -Tortillas de harina, por Jasmín Jiménez -Gorditas de nata, por Jasmín Jiménez Panes fritos -Bhatura, el pan frito del Punjab, por Beesham Soogrim SIN GLUTEN -Horneado con y sin gluten, por Jordi Bosch -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Beatriz Costo, Pepe Serra, Rebeca Losada, Sandra Carmona. -Imagen de portada de ISIDRO FERRER.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". El número 9 de la revista PAN está producido durante la crisis de la Covid-19 y refleja el esfuerzo y el cariño que han puesto en marcha en esos meses las panaderas y panaderos de nuestro país y de más allá, para que esta crisis fuera un poco más llevadera, abasteciendo a sus barrios de pan, y de normalidad. -En la primera parte incluye un Dossier, recopilado por Nuria Gutiérrez, sobre esta situación tan complicada con Testimonios de panaderos y otros agentes del mundo de la panadería de España, Europa y Américas: -Abel Sierra (México) -Aida Fuentes Iza (Iza Okindegia, Gallartu, País Vasco) -Alejandro Gonzalo (Harinera VillaMayor, Plasencia del Monte) -Anna Bellsolà (Baluard, Barcelona) -Antonio Antonio (Panpi, Valencia de Alcántara) -Beatriz Echeverría (El horno de Babette, Madrid) -Begoña Sampedro (La Miguiña, Madrid) -Ben Mckinnon (e5 Bakehouse, Inglaterra) -Carlos Moreno (DeSpelta, Palazuelos) -Christian Galué (Venezuela) -Ezio Marinato (Italia) -Fernando Bernaldo de Quirós (Ecotahona, Plasencia) -Guillermo Mosocoso (Pan da Moa, Santiago de Compostela) -Javier Vara (Brasil) -Jesús Machi (Horno San Bartolomé, Valencia) -Juan Antonio García (La Subirana, Molina del Segura) -Lot Roca (Roca Fariners, Agramunt) -Luis Padrón (CobaMaq, Illescas) -Nelly Íñiguez (Pan de Oro, Alicante) -Paulina Tapia y Paúl Aguilera (Ecuador) -Reto Fries (Escuela Richemont, Suiza) -Rosario Barrios (Le Cordon Bleu, Madrid) -Sheena Otto (EEUU) -Thomas Teffri-Chambelland (Francia) -Txema Pascual (Artepan, Vitoria) -Xevi Ramon (Triticum, Cabrera de Mar, Barcelona) -El resto del número está dedicado a la repostería panadera, esa repostería que se elabora en casi todas las panaderías de este país y que nos alegra los días. Queríamos por una vez ofrecer a los panaderos que nos leen, profesionales y caseros, la oportunidad de aprender de grandes pasteleros para mejorar técnica, procesos y recetas con artículos de: Alberto Ruiz, Ana Guerrero, Daniel Álvarez, Gustavo Puerta, Ibán Yarza, Lucía Pollo, Mark Muñoz, Maurici Cot, Meli Rubio, Miriam García, Miyuki Togi, Pablo Morales, Pablo Pérez Lorenzo, Ricard Martínez, Susana Gaona, Sylvain Vernay, Tonatiuh Cortés, Toni Vera, Xavi Barriga. ¡Y mucho más!... -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Alfredo Copeiro, Amalia Restrepo, Beatriz Lostalé, Elena Odriozola, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García. -Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el número 7 de la revista PAN. En este número se respira cierto aire mediterráneo y destacan las contribuciones procedentes de países vecinos como Portugal, Italia y Francia. En este número encontrarás los siguientes contenidos: -David Moralejo (director de Condé Nast Traveler) nos ofrece unos divertidos recuerdos del pan de su infancia. -Abel Sierra nos habla de los cambios que están ocurriendo a nivel mundial en la competiciones de panadería. -Fernando Bernaldo de Quiros (Ecotahona) y Beatriz Echeverría (Horno de Babette) nos dan su opinión sobre el proyecto de decreto ley de calidad del pan. -En la nueva sección de Pan y libros descubrimos la biblioteca personal de Ibán Yarza y el fascinante proceso de creación de los libros de Dan Lepard. -Podremos aprender todas las diferencias entre los dos estilos de hacer pizza más en boga en Italia, a la piedra(pala) y en bandeja (teglia), de la mano de Alberto Domingo. -Asentaremos bases sobre uno de los ingredientes básicos del pan, la sal, y su producción en una salina, con un artículo de Pilar Ruiz-Serrano de la Espada (Salina Bartivás). -Una interesantísima entrevista internacional de Pablo Peréz Lorenzo a Thomas Teffri-Chambelland, fundador y director de la École International de Boulangerie (Francia). -Contamos con una emocionante conversación de Nuria Guitérrez entre dos generaciones de panaderos dentro de la misma familia de panaderos, Guillermo Moscoso y Manuel Moscoso (Pan da Moa). -Sylvain Vernay (blog Gourmétier), nos desvelará unos trucos para fotografiar de la mejor manera tus panes. -Jorge Guitián nos acompañará en un recorrido fascinante por la geografía de la empanada gallega. -Ángel Zamora (La Fogaina) nos lo contará todo sobre su coca de forner. Un reportaje sobre la Fiesta del pan, los panes y las panaderías de Bruselas, escrito por Hughes Belin. -En Pan y cultura descubriremos los antiguos silos de trigo de La Mancha y, en otro artículo histórico, anecdotas muy interesantes en torno a los racionamientos y la calidad del pan de los años 40 y 50. -En Pan y ciencia encontraréis artículos sobre FODMAP, sobre los trigos espelta y un experimento sobre masa madre, levadura y pH. -En la parte de recetas hemos seleccionado recetas con rellenos, tanto dentro como arriba de la masa, con recetas de Ángel Luque Ballesteros, Aida Fuentes Iza y Txema Pascual, Florencio Villegas, Guillermo Pardo Rojo, Elisabete Ferreira y Américo Couto, João Batalha, Susana Gaona, Dante De Marco, Roberto Perotti. Tenemos, pues, desde productos regionales como las empanadas gallegas, los bollus preñaus, las txintxortas, los hornazos y los buñuelos de viento, hasta los deliciosos pasteles de nata portugueses, las focaccias italianas y la quiche lorraine francesa. Por no hablar del regalo que nos ha hecho, una vez más, el maestro panadero Jeffrey Hamelman, con su receta de brioche de champiñones. -Bocata del copón mediterráneo-italiano de Nelli Íñiguez Teruel (Pan de Oro) y pan sin gluten con anacardos y pasas sultanas de Carmeta Comas (Escuela de Cuinetes). ¡Y mucho más!... -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Leticia Esteban, Alya Mark, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, fotografía de Raúl Carrera (El Oso con Botas). -Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 12 de la Revista PAN: TRIBUNA ABIERTA -«El hombre que tamboriza el mundo», por Alberto Mengs RETRATO EN PRIMERA PERSONA -Atrapado por su magia, por David Solana, Receta: Molletes -Momentos de cambio y transición, por María Franco Marcos, Receta: Hogaza de León PROYECTO SOCIAL -Cada persona tiene su propia historia, por Nuria Escarpa CONVERSACIONES PANADERAS -Begoña San Pedro y Miquel Saborit, por Nuria Gutiérrez RELATOS PANADEROS -Pizzas 48, por Alberto Domingo PAN Y CULTURA -La panadería de: Anna Witte -Historias de enformar el pan, por José Luis Gutiérrez García -En la trastienda del pan en Chile, por Gustavo Puerta Leisse -El pan, una lección de cosas, por Gustavo Puerta Leisse PANES INTERNACIONALES -Brasil, tierra (casi) sin pan. La farofa, por Thomas Christiansen, Receta: Pan de queso -Jerusalén y las cicatrices del pan, por Abel Sierra UNA HISTORIA PANADERA -Cuatro de la madrugada, cinco panaderos y seis bannetones, por Arturo Romera -La Panadería de Peraleda de la Mata, por Javier Arinero NEGOCIO -Modelo de obrador y espacio de trabajo, por Manuel Flecha -Infografía: Ponga un obrador en su vida, por Jordi Catalá y Beatriz Echeverría PAN Y SALUD -Doctor, ¿es grave? La salud física y mental del empresario, por Thomas Teffri-Chambelland ENTREVISTA INTERNACIONAL -Daniela García. Micropanadería artesanal, por Christian Galué -Receta: Focaccia, por Daniela García UN DÍA EN... -Farré de l'Aigua, por Asunción Coyo PROCESOS -Más allá de la hidratación, por Carmen Gómez -Receta: Pan de hamburguesa a la zanahoria FORMACIÓN -Enseñar en Brasil, por Juan Francisco Gázquez -Formación y panadería, por Fernando Bernaldo de Quirós RECORRIDOS PANARRAS -Los panes de Roma, por Fausta Libardi PAN Y FOTOGRAFÍA -Fotografía para redes sociales, por Jimena Agois PAN Y LIBROS -Los elementos del pan, por Beatriz Echeverría MATERIAS PRIMAS -La llegada del trigo y el pan, por Genís Sisó Peñalver RECETAS -Barra candeal. Nuevo vestido para el viejo pan, por Ibán Yarza, Receta: Barra candeal casera -Baguette tradicional francesa. El pan prêt-à-porter, por Abel Sierra, Receta: Baguette francesa al levain con reposo frio Receta: Baguette francesa con poolish -La barra gallega. La barra altamente hidratada, por Jose Manuel Fernández, Receta: Barra gallega BOCATAS DEL COPÓN -Torta de tamal (guajolota), por Jasmín Jiménez, Receta: El bolillo -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Alicia Varela, Anna Witte. -Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el sexto número de la revista PAN, un número dedicado a las masas enriquecidas y las masas dulces de invierno y de las fiestas, y en el que se hace especial hincapié en los ingredientes más importantes que se suelen usar en estos tipos de panes (huevos, azúcar, grasas, chocolate y fermentos). En este número encontrarás los siguientes contenidos: -Una oda al pan de Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente (Madrid), que nos cuenta su relación con el pan. -Un relato íntimo de Xavi Barriga sobre las masas dulces de su panadería, Turris (Barcelona), que nos acerca un poco más a este panadero que desde hace muchos años marca tendencias. -Un artículo de Ibán Yarza, quien nos cuenta todo sobre la bollería española tradicional, y que como en cada número, nos deja un poco más felices, y un poco más sabios. -Podremos aprender la receta del panettone del maestro italiano Ezio Marinato que también nos enseña a hacer los canditi de forma tradicional. -Asentaremos bases y os traeremos una explicación sobre la levadura comercial de José María Basanta, y una guía para elaborar el lievito naturale italiano para el panettone de José Manuel Fernández. -Contamos con una entrevista sobre el chocolate de Guillermo Moscoso (Pan da Moa) a Daniel Hughes (Valrhona España). -Miquel Guarro (chef pastelero de Cacao Barry) nos adentrará de forma más profunda en la elaboración del chocolate. -Además aprendemos con Jorge Guitián sobre los chocolates de origen único. -Una conversación fascinante sobre las grasas en la panadería entre dos grandes expertos, un panadero (Jordi Morera, L'Espiga d'Or) y un bioquímico (Antonio M. Estevez, Paniquesillo). -Un reportaje sobre el origen de la crisis de la mantequilla, escrito por Hughes Belin. -Un artículo histórico de José Nieto sobre los aprendices en panadería en la edad moderna. -Nuria Gutiérrez nos cuenta todo sobre el azucarillo y uno de sus más fieles defensores, Pedro Díaz (Tahona de Níjar), que nos enseñará a elaborarlo. -Podemos leer y juzgar las distintas aproximaciones sobre el uso de los huevos en panadería con Fernando Bernaldo de Quiros (Ecotahona del Ambróz), defensor del producto ecológico, y la Instituto de Estudios del Huevo. -También encontraréis algunos experimentos sobre grasas, huevos y azúcar elaborados por Antonio M. Estévez, Lot Roca y Guillermo Moscoso. -Un reportaje de Carro de Combate sobre la situación de la cadena de producción del azúcar, para saber lo que tiene lugar antes de que nuestro proveedor nos deje este ingrediente a las puertas del obrador. -Recetas tradicionales e internacionales de masas enriquecidas (cocas, bica, proia, ensaimada, roscón de reyes, stollen, rollos de canela, pan de jamón...) de algunos de los más destacados panaderos: Anna Bellsolà, Toni Vera, Crescencio Utrilla, Jesús Machí, José Manuel Fernández, Guillermo Moscoso, Tomeu Arbona, Fernando Bernaldo de Quirós, Aitor Gastón, Ezio Marinato, Christian Galué, Beatriz Echeverría, Antonio Antonio. -Bocata del copón de Ángel J. Rodríguez (La Tahona de Sotillo) y Brioche sin gluten y sin lácteos de Sergio del Rey (Celikatessen). ¡Y mucho más!... -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alya Mark, Albert Pinilla, una infografía de Jordi Català y fotografía de Raúl Carrera (El Oso con Botas). -Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 11 de la Revista PAN. Frente a la movilidad reducida, el aislamiento y la imposibilidad de viajar en tiempos de Covid-19, decidimos emprender un largo viaje por el mundo del pan, aventurarnos en una expedición pionera hacia los panes de América Latina y estrechar lazos entre su panadería y la panadería española y europea. Todo el número tiene el sentir de un viaje con la mochila al hombro y un recorrido por algunos de sus panes más interesantes, que invita a emprender más viajes y seguir descubriendo elaboraciones muy diversas. Una especial mención merece la sección final de recetas. Conocer a autores de tantas nacionalidades distintas (México, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Perú o Bolivia...) y las recetas que han aportado a esta sección probablemente haya sido una de las mejores experiencias de PAN. Os ofrecemos una publicación excepcional y hasta ahora inédita aquí, sobre América Latina y su panadería. Esperamos que disfrutéis de este número y que os ayude a aprender un poco más sobre el mundo de la panadería tanto como hemos disfrutado y aprendido nosotros al prepararlo. TRIBUNA ABIERTA -Pan de Viena, arepas de la abuela, café en Chamberí, por Enrique Cantero López OPINIÓN -De amasar hasta conjurar una pandemia, por Andrés Ugaz (Perú) CONVERSACIONES PANADERAS -Tonatiuh Cortés y Abel Sierra (España, México), por Nuria Gutiérrez UN DÍA EN... -PanCasero Artisan Bakery, por Christian Galué (Venezuela) UNA HISTORIA PANADERA -L'Artisan. la aventura de hacer pan en la mitad del mundo, por Paulina Tapia (Ecuador) -Pasión, madurez y juventud, por Gabriela Olazábal (México) ENTREVISTA INTERNACIONAL -Tadeo Castelvero. La Popular Pizza y Pan (Chile), por Christian Galué PAN Y CULTURA -¿Panes de América?, por Gustavo Puerta Leisse (España, Venezuela) -Pasteles de trigo de las Indias. Entrevista a José Rafael Lovera, por Sandra Caula -Receta: Bollos venezolanos, por Susana Gaona -La arepa, el pan de maíz de los venezolanos, por Miguel Felipe Dorta Vargas -Receta: Arepa venezolana de reina pepiada, por Susana Gaona -La panadería de: Andrea Pizarro (Chile) TÉCNICA -Panes de Latinoamérica. Formados interesantes, por Maru Aveledo (Venezuela) -Bocado de dama, Elotitos, Cuernitos de grasa, Mini pan de jamón -Empanadas Latinoamericanas, por Susana Gaona -Recetas: Empanada criolla argentina, Empanada salteña boliviana, Empanada antioqueña de carne y papa RECORRIDOS PANARRAS -Buenos Aires, por Josefina Segura (Argentina) PAN Y FOTOGRAFÍA -El casabe visto por el lente de Thea Segall PROYECTO SOCIAL -Laja Pizza. Pizza del altiplano y de los lustra calzados de La Paz (Bolivia), por Juan Pablo Villalobos -Receta: Pan de Laja MATERIAS PRIMAS -Cereales y granos de América para el mundo, por Abel Sierra (España, México) -Receta: Pan de amaranto sin gluten, por Abel Sierra -Receta: Pan de los Incas, por Martín Astocondor -El pan de Indias, por Pedro A. Cantero -Receta: Tortillas con quesillo, por Luisa León (Ecuador), Tortillas sencillas, por Rosa Lema (Ecuador), Pan de maíz, por Eulalia Cabrera (Ecuador) RECETAS -Pan de especies, por Fabián Solano (Costa Rica) -Semita de yema hondureña, por Miriam Jaquelín Díaz Ramírez (México) -Pan de Bono valluno, por Andrea Londoño B. y Juan Andrés Jaramillo S. (Colombia) -Pan de arroz de Juanita Tomicha, por Andrés Ugaz (Perú) -Golfeados, por Nelsón Suárez (Venezuela) -Conchas, por Jasmín Jiménez (México) -Pan de camote guatemalteco, por Karla Sánchez Meyer (Guatemala) -Pan taparaco, por Andrés Ugaz (Perú) PARA TERMINAR, UN DULCE -Amor eterno a la panadería, por Pablo Daniel Lanzillotta (Argentina) -Recetas: Alfajores marplatenses, Alfajores de maicena

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el quinto número de la revista y en ella encontrarás los siguientes contenidos: -Susana Pérez, del blog Webos fritos, nos cuenta su relación con el pan. -Ibán Yarza nos explica la tradición y la elaboración de las crostes ibicencas, un pan de sabor arcaico. -Fernando Bernaldo de Quiros y Beatriz Echeverría dan su opinión sobre el proyecto de decreto ley de calidad del pan. -Una conversación panadera entre Manuel Flecha y Javier Vara, guiada por Nuria Gutiérrez (bloggera&panadera). -Un artículo emotivo de Txema Pascual sobre la masa madre y la historia de su panadería. -Artículos sobre el estado actual de la formación a nivel nacional e internacional: Guillermo Moscoso (la situación en Galicia), Sergio Laguarda (las FPs en España), Ana Esteban (formación y homologación en España), Abel Sierra (Suiza, Alemania, Francia y EEUU), Dan Lepard (Reino Unido), Stanley Ginsberg (EEUU). -Conocemos la campaña Real Bread Campaign a través de un artículo de su coordinador Chris Young. -Viajamos hasta la panadería de un campo de refugiados de Grecia con Aida Fuentes Izá y hasta Nueva York, donde conoceremos el trabajo de Hot Bread Kitchen gracias a la entrevista internacional de Sheena Otto. -El cocinero e historiador Juan Larrea nos hace descubrir el abastecimiento del pan en la Madrid en los siglos XVI-XVIII. -Artículos de panaderos profesionales que, antes de serlo, fueron panaderos caseros. Ellos nos cuentan su experiencia y nos dan consejos sobre cómo montar una panadería. -Recetas de algunos de los más destacados panaderos caseros probadas en diferentes obradores profesionales, generando un interesante y estimulante intercambio entre profesionales y caseros... ¡Y mucho más!... -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Albert Pinilla, Ana Lozano, una infografía de Jordi Català y fotografías de Sylvain Vernay y Pedro Gato. -Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el cuarto número de la revista PAN y en ella encontrarás los siguientes contenidos: -Un artículo de Ibán Yarza sobre las elaboraciones del pan a lo largo del mundo y sus conexiones. -Una aportación real y cercana de Anna Bellsolà sobre su experiencia como panadera. -Una conversación panadera entre Xavier Barriga de Turris y el panadero casero Iñaki Echegoyen, guiada por Nuria Gutiérrez (bloggera&panadera). -Jean-Philippe de Tonnac (autor del imprenscindible Dictionnaire Universal du Pain) nos cuenta todo sobre el pan de la Última Cena. -Viajamos hasta África, Japón y Nueva York gracias a los relatos panaderos de Joaquín Labayen, Francisco Castellá y Sheena Otto, y a Italia de la mano del arqueólogo Vincenzo Desiderio. -La escritora Ana Esteban, estrena una sección sobre comunicación con un artículo sobre el pan y las redes. -Profundizamos el proceso de escaldados y cocidos con Beatriz Echeverría, las dificultades de elaborar panes de centeno con Stanley Ginsberg y los inconvenientes de panificar con altitud con Manuel Flecha. -Jordi Morera nos ayuda a elegir el horno ideal. Un artículo imprenscindible sobre la Masa madre de Debra Wink. -Abel Sierra nos cuenta toda la historia del pan de muerto mexicano. -Recetas de Jeffrey Hamelman, Lars Petersen, Luca Scarcella, Kaoru Kameyama, Helen Vass. ¡Y mucho más!... -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Loreta Lion, Albert Pinilla, Ana Lozano y fotografías de Miriam García, Laura Llorens.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 14 de la Revista PAN. Este es el número 14 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: TRIBUNA ABIERTA -El Galatea, La Suiza y el pirata, por Daniel López RETRATO EN PRIMERA PERSONA -Menorca: No es la llegada, sino la búsqueda, por Emmanuel de Sola -Ibiza: Deseos de aprender y mejorar, por Maryam Roselló -Mallorca: S'ERA Forn Artesà, por Simón Moreno CONVERSACIONES PANADERAS -Fernando Bernaldo de Quirós y Juan Antonio García, por Nuria Gutiérrez NEGOCIO -Declaraciones saludables que pueden incluirse en el etiquetado del pan, por Cintia Sanz y Ana Garcinuño -Claves para elegir tu local, por Virginia García Pando -La crisis de suministros, por Fernando Bernaldo de Quirós NUEVOS RETOS -Los retos del futuro alimentario, por José Luis Cabañero -La invasión de Ucrania y los mercados mundiales de cereales, por Ramón Sánchez UNA HISTORIA PANADERA -El lugar donde se cuece la magia, por Eugenio Garrido -La conquista del pan, por Arturo Romera UN DÍA EN... -Artesanado, Espíritu de Pan, por Andrea Londoño Beltrán y Juan Andrés Jaramillo PAN Y EL MUNDO RURAL -Respeto y tradición, por Asunción Coyo ENTREVISTA INTERNACIONAL -Franco Kalifon. Kalis Pan, cumplir un sueño por Christian Galué PROCESOS -La fermentación en el ámbito casero, por Nuria Gutiérrez -Guía de control del pH en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo PROYECTO SOCIAL -Acoge Un Plato. Porque las recetas no entienden de fronteras, por Alba Soler PAN Y CULTURA -Cultura del pan en Mesopotamia, por Aina S. Erice -Cuando el pan cuenta la metáfora del otoño-invierno, por Pepa Cartini -El pan como dulce. Recetas reposteras tradicionales gallegas alrededor del pan (parte 2), por Jorge Guitián RECORRIDOS PANARRAS -Lo que esconde el barrio de Nørrebro en Copenhague. Un paseo por su calle central, Nørrebrogade (y aledañas), por Mercedes Romano PAN Y FOTOGRAFÍA -Migas, por Luis García-Araus y Bego Amaré PAN Y LIBROS -Libros y panes festivos. Por algo más que por gusto, por Abel Sierra RECETAS Coordinador de la sección: Abel Sierra -Rosca de Mardi Gras, King Cake de Nueva Orleans, por Alex Peña -Pan de feria, por Jasmín Jiménez y Alejandro Vargas Herrera -Folar transmontano, por Abel Sierra y Elisabete Ferreira -Pan del 1 de agosto, el pan de la fiesta nacional de Suiza, por Daniel Kuhne -Tsoureki, el pan de Pascua griego, por Harris Papalitsas -Tanta wawa, el pan peruano de la vida y la muerte, por José Huallanca Barrera -Oliebollen, los buñuelos navideños de los Países Bajos, por Ralph Nieboer -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Beatriz Costo, Pepe Serra, Rebeca Losada. -Imagen de portada de ISIDRO FERRER.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el tercer número de la revista PAN y en ella encontrarás los siguientes contenidos: -Una entrevista a Jeffrey Hamelman, el maestro panadero, hecha por Lucas García Calvo, de Libros con Miga, editorial del maestro en España. -La historia de The Loaf contada por su su protagonista Dan Lepard. -Una conversación panadera entre el panadero Ángel Rodríguez de La Tahona de Sotillo, Paco Juberías y Carlos Moreno de la harinera DeSpelta, guiada por Nuria Gutiérrez (blogeera&panadera). -El proyecto de divulgación Pan Casero en Venezuela de Christian Galué. -Un estudio imprescindible del pan candeal por Eulalia W. Petit. (Un pedazo de pan) -Una clase magistral de Manuel Flecha sobre la harina. -Dos relatos fascinantes sobre molinos y harinas, con «El molino del abuelo» escrito por Fernando Bernaldo de Quirós (Ecotahona del Ambroz) y «ViVa la nostra farina» por Mattia Giardini. -Un artículo desmontando algunos mitos sobre los aditivos por Gus Oliet. -La chía es la protagonista de la sección Pan y Ciencia. -Recetas de Antonio Cepas, Lot Roca, Antonio Ramos, Stanley Ginsberg, Begoña San Pedro de La Miguiña. ¡Y mucho más!... -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Loreta Lion, Carlos Brayda, Ana Lozano y fotografías de Sylvain Vernay, Pedro Gato o La bella Buhardilla.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el número 10 de la revista PAN y en ella encontrarás una trama con muchas historias valientes, conmovedoras y profundas de personas que ya habían encontrado en el pan su refugio antes de vernos sumergidos en la situación actual. Cuajado de manera espontánea de voces de mujeres del mundo de la panadería, PAN 10 despierta una emoción especial. Y es que, aunque en despachos y conferencias la panadería se revela masculina, en su esencia no lo es. Ni a lo largo de la historia, ni en la actualidad. Las manos de las mujeres han amasado, formado y horneado tanto pan como las de sus compañeros. En PAN tenemos claro que no podemos considerar al pan como un producto aislado. Es el resultado de tantos factores naturales, sociales y culturales que resulta imposible desligarlo del contexto en el que se produce. Tampoco de las historias de las personas que garantizan su elaboración y, por tanto, de sus grandes y pequeñas luchas cotidianas. Por eso, este pensamiento salpica todas las secciones habituales de PAN (Conversaciones, Materias Primas, Relatos Panaderos, Recetas, Bocatas del copón, Pan y Ciencia, Pan y Cultura...). TRIBUNA ABIERTA -Viejos sueños, nuevos proyectos, por Carolina Escudé OPINIÓN -¿Es legal anunciar que la harina de mi pan es ecológica?, por Fernando Bernaldo de Quirós -La importancia de la agricultura sostenible, por Lucía Palacín RETRATO EN PRIMERA PERSONA -Panifiesto: pan honesto y sencillo, por Ander Gómez CONVERSACIONES PANADERAS -Georgina Crespo y Mercè Sampietro, por Nuria Gutiérrez RELATOS PANADEROS -No hay pan que por bien no venga, por Candela Cortina Sixto UNA HISTORIA PANADERA -La panadería familiar, por Aida Fuentes Iza -Mi vida después del descubrimiento del pan, por Enric Torné PAN Y CULTURA -Semillas que vienen de la Unión Soviética. El legado de Nikolái Vavílov, por Gustavo Puerta Leisse -La panadería de: Eleonora Arroyo -Regulación de harinas y panes. -En el Toledo de José Bonaparte, por Enrique Sánchez Lubián -Historias de la molienda, por José Luis Gutiérrez García RECORRIDOS PANARRAS -Un pellizco de pan en San Sebastián, por Marta Mendia PAN Y CIENCIA -Influencia de la actividad enzimática en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo -Panettone y bollería de masa madre, por Thomas Teffri-Chambelland PAN Y FOTOGRAFÍA -Mi fotografía de panes y yo, por Miriam García -El horno comunal de O Seixo, por Pablo Pérez Lorenzo PAN Y LIBROS -De salones locos y libros de pan, por Susana Pérez Martínez MATERIAS PRIMAS -Escanda por amor al arte, por Aina S. Erice Receta: Pan de escanda, por Ángel Luque Ballesteros El clima, factor determinante en la calidad de los trigos, por Carlos Moreno RECETAS -Pan murciano. Recuperando tradiciones, por Juan Antonio García -Pan do Porriño, por José Manuel Fernández -El Garrote del Santo, por Nuria Escarpa -Pan de patatas revolconas, por Ángel J. Rodríguez -Tiñol montañés, por Asunción Coyo -Fabiola de Palencia. Un pan con marca de garantía, por María Franco Marcos -Coca de mestall por Jesús Machí -Pan de Sant Jordi, por Georgina Crespo -Roscón de hojaldre, por Santiago Patiño -Talo, por Txema Pascual BOCATAS DEL COPÓN -Smørrebrød «a lo Crumb»: -Presa ibérica con ensalada de tomate osmotizado y berros, piña braseada y mayonesa con jengibre -Tosta con mantequilla de anguila cocinada al estilo japonés, salicornia y pepino, por Raúl Martín Guillén -Receta: Pan de centeno, yogur y miel, por Raúl Martín Guillén -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Elena Arroyo, Juliana Salcedo, Rubén Hernández Castellano, Yolanda Mosquera, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García. -Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el número 8 de la revista PAN. Representa otra publicación imprescindible para toda persona apasionada del buen pan artesanal, un número dedicado a una temática especifica cada vez más demandada por panaderos profesionales, panaderos caseros y consumidores: los panes de centeno. En este número encontrarás los siguientes contenidos: -Una Tribuna Abierta preciosa dedicada a una librería gastronómica legendaria de Madrid, la librería Aliana. -Nos visitan dos de las personas más relevantes en el movimiento del pan casero, que comenzó hace una década, como son Agustín Oliet y Miriam García (blog El Invitado de Invierno) en el Conversaciones liderado por Nuria Gutiérrez. A partir de aquí todo tiene que ver con el centeno, de una forma u otra. -Una entrevista internacional con Claus Meyer, del restaurante NOMA y de las panaderías Meyers Bageri (Copenhagen), que nos habla entre otras cosas de la tradición panaria de Dinamarca y por supuesto de su contacto con el centeno. -Seguimos con un artículo de opinión sobre el porqué del cultivo del centeno, escrito maravillosamente por nuestra habitual colaboradora Aina S. Erice. -Con el relato de Carlos Mariel descubrimos sus peripecias con el centeno desde que comenzó con esta bonita profesión hasta la actualidad como profesor de la prestigiosa escuela Richemont en Lucerna. -Sheena Otto nos llevará por las calles de Nueva York en busca de buenos panes de centeno. -Conoceremos la historia panadera de Ángeles Botas elaborando en Islandia el tradicional pan de centeno bajo tierra. -Thomas Christiansen nos presenta el madpakke, la versión danesa de la fiambrera, que siempre incluye una rebanada de centeno. -El estadounidense Stanley Ginsberg nos cuenta su experiencia como autor de libros de pan de centeno. -Ibán Yarza nos deleita con un artículo dedicado a los diferentes usos del centeno en los Pirineos y la recuperación de variedades casi perdidas. -Fernando Bernaldo de Quirós (Ecotahona del Ambróz) nos deleita con sus paseos infantiles sobre campos de cereal llenos de vida. -En Pan y ciencia contamos un artículo sorprendente sobre el centeno y la salud, y la colaboración de Thomas Teffri-Chambelland sobre la elaboración del centeno que llena de luz muchos aspectos con frecuencia sombríos. -Una historia personal en la que se verán reflejados muchos de nuestros lectores, donde Gerard Gil nos habla del pan de su abuelo y su relación con el Respectus Panis actual que pudo aprender en la escuela de Sabadell de manos de los Embajadores del Pan. -Un estudio exquisito de dos grandísimos panaderos como son Dietmar Kappl y Manfred Schelling sobre las masas madres de centeno y el control de la acidez, obligada lectura para todo el que quiera dominar esta elaboración. -Un artículo de fondo de Pablo Pérez Lorenzo que nos aclara muchas dudas sobre el horneado de los panes de centeno y que resulta el complemento perfecto a lo que le precede. -La historia de un panadero sin gluten de gran influencia como Jordi Bosch. La sección de Recetas está dividida en cinco temáticas cada una con su propio autor para darle una coherencia interna y poder ir más allá de unas sencillas instrucciones: Centenos puros (Abel Sierra), Centenos de mezcla (Gil Fortuna); Centenos con semillas (José Manuel Fernández e la École Internationale de Boulangerie); Centenos aromatizados y dulces (Stanley Ginsberg) y Centenos planos y crujientes (Jarkko Laine). ¡Y mucho más!... -En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Alfredo Copeiro, Alya Mark, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, fotografías de Raúl Carrera (El Oso con Botas) y Pedro Gato. -Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.

Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 15 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: - OPINIÓN No preguntes qué puede hacer la panadería por ti…, por José María Fernández del Vallado - RETRATO EN PRIMERA PERSONA Patxikobaso, por Mónica Irazola Etxebarria Mendialdeko Ogia, por Anna Montserrat Ama Orea, por Erika Yurre - CONVERSACIONES PANADERAS Ana Garcinuño y María Franco, por Nuria Gutiérrez - UNA HISTORIA PANADERA El aroma de lo auténtico, por Gloria Mora Gómez Receta: Torta de membrillo - UN DÍA EN… BioPalacín, por Lucía Palacín - MATERIAS PRIMAS El trigo duro: Molienda y panificación, por Lot Roca y Ana Ruiz Receta: Pan de trigo duro - MAQUINARIA Hablemos sobre amasadoras, por Manuel Flecha - PROCESOS Hidratación, todo un reto en casa, por Nuria Gutiérrez Los entresijos de la cocción del pan, por Abel Sierra Receta: Hogaza de sémola de trigo duro Receta: Hogaza de granos antiguos sicilianos Receta: Ciabatta - RELATOS PANADEROS La bolsa, por Luis García-Araus - PROYECTO SOCIAL Panamorada, por Aída Fuentes Iza Receta: Panamorada - PAN Y CULTURA Panadería militar de campaña, por Luis García-Araus La tradición del Jueves Lardero en Cuenca, por Susana Pérez Receta: Lomo adobado El mal de centeno, por Aina S. Erice -RECORRIDOS PANARRAS Boston y Cambridge, por Arantxa Perales -PAN Y FOTOGRAFÍA Gestos antiguos, por José Manuel Navia - PAN Y LIBROS Pan e ideas. Historias cortas y procesos largos, por Ranit Shahar - RECETAS Coordinadoras de la sección: Miriam García y Nuria Gutiérrez Tortas cenceñas, por Teresa Gutiérrez Tortas de aceite, por José Luis Jiménez Tortos asturianos de maíz, por María Luisa Fernández Rodríguez Pan naan sin gluten, por Carmeta Comas Vidal Galletas mariñeiras gallegas, por Mónica Prego Pinsa de pesto, por Edu Lavandeira Tunnbröd, por Irene Campos e Iván Siles Molletes, por Montse Martín Regañás de masa madre, por Carmen Facio Romero Tortillas de maíz, por Oscar Calleja - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Beatriz Costo, Blanca Helga, Pepe Serra, Rebeca Losada. - Imagen de portada de ISIDRO FERRER

Es la versión digital de P.A.N. la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". En el número 2 encontrarás, entre mucho más, los siguientes contenidos: una entrevista de Ibán Yarza a la antropóloga francesa Mouette Barboff; un artículo del actor Juan Echanove sobre su pasión por hacer el pan en casa y la relación con el teatro. Una investigación apasionante de Jordi Mercadé sobre la verdadera historia de la ciabatta; valiosas informaciones sobre la mantequilla de la mano de Rúben Valbuena y en general otras contribuciones sobre las masas enriquecidas como las de Xavier Barriga y Miquel Saborit; una interesante conversación entre Lot Roca y Txema Pascual en la que la moderadora Nuria Gutiérrez profundiza en la relación harinera/panadero; Recetas originales y con historia de Roscón de Reyes por Iñaki Echegoyen y el Panettone de Miquel Saborit; secciones de pan sin gluten, pan y ciencia, cultura; la sección Talante Panarra para panaderos caseros con un artículo sobre greñado de Beatriz Echeverría; y mucho más...

Es la versión digital de P.A.N. la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". En el número 1 encontrarás, entre mucho más, los siguientes contenidos: una entrevista de Ibán Yarza al panadero sueco Sébastien Boudet; Xavier Barriga reflexionando sobre la panadería del siglo XXI; El regreso de Iñaki Echegoyen (de panarras.com) a la divulgación de su amplio conocimiento; Guillermo Moscoso justificándonos la alta hidratación de los panes gallegos; una conversación cercana, profunda y distendida entre Anna Bellsolà y Jesús Machí, coordinada por Nuria Gutiérrez; recetas originales y con historia de maestros como Manuel Flecha, Jordi Morera, Beesham Soogrim; Eduard Verdaguer de ruta panadera desde Barcelona; artículos sobre Pan y Ciencia; una sección bien nutrida de pan sin gluten